بفرمایید آش و شامی

 سرویس تغذیه به دخت، مریم کمالی‌نژاد/

مائده ایمانی از اهالی گیلان سرسبز در مورد عادت غذایی سرزمینش چنین می‌گوید:

غذاهای رمضانی استان گیلان به رمضان اختصاص ندارند؛ یعنی تقریبا همهٔ آنها را می‌توانید در ماه‌های دیگر هم از جاهای خاصی که در طبخ آن خوردنی‌های به خصوص، تخصص دارند پیدا کنید. با این‌حال در ماه رمضان خرید و فروش این خوردنی‌ها چندین برابر می شود؛ اگر در بقیه ماه‌های سال آش شله‌قلمکار را فقط در یکی دو مغازه «این کاره» می‌توانید پیدا کنید، در رمضان در هر خیابان چندین آش‌فروشی می‌بینید. اما این غذاها کدام‌اند؟ مهم‌ترین آن‌ها آش، شامی و خشکه‌بیجار هستند. آش و شامی را تقریبا هرکدام از شهرهای گیلان به یک شیوهٔ مخصوص می‌پزند. در شرقی‌ترین شهرهای گیلان (و همین طور در غربی‌ترین شهرهای مازندران که از نظر زبان و فرهنگ گیلک محسوب می‌شوند) آش رمضانی، آش ترش است؛ مواد این آش ترش‌مزه چنان در هم حل می‌شوند که جدا جدا به چشم نمی‌آیند.

شامی رمضانی این شهرها هم شامی ترش است که با گوشت، لپه، رب انار و سبزی‌جات معطر درست می‌شود. اگر کمی در نوار ساحلی از شرق به سمت غرب حرکت کنید آش ترش جای خودش را به آش رشته می‌دهد که مثل آش رشتهٔ بقیهٔ شهرهای ایران است با کمی تفاوت جزئی که به سلیقهٔ مردم هر شهر برمی‌گردد؛ مثلا رودسری‌ها که در پایین‌دست ییلاقات اشکور زندگی می‌کنند، به آش‌شان سبزی‌های معطر کوهی‌ می‌افزایند که در بقیهٔ شهرها پیدا نمی‌شود. در غرب گیلان، برای رمضان آش قلمکار می‌پزند که بافتی مشابه آش ترش شرق گیلانی‌ها دارد با مزه‌ای متفاوت. شامی ترش هم جایش را با شامی رشتی عوض می‌کند که ترکیبی است از گوشت و نخود. رودباری‌ها هم شامی مخصوصی دارند که در روغن زیتون سرخ می‌کنند.

برعکس آش و شامی، رشته خشکار در همه جای گیلان یک شکل است؛ خمیر نازک و توری شکلی از آرد برنج است که داخلش شکر و پودر گردو می‌ریزند و به شکل لقمه‌های متوسط می‌پچند و چند دقیقه مانده به افطار در روغن سرخ می‌کنند. رشته خشکار بافتی ترد و طعمی شیرین دارد. به طور کلی گیلانی‌ها دوست دارند برای افطار چیزهای شیرین بخورند بنابراین بازار شیرینی‌های محلی در رمضان داغ می‌شود؛ مثلا قطاب رشتی که با قطاب‌های دیگر از نظر شکل و مزه تفاوت دارد و کلوچه‌های گردویی-کشمشی.

به مناسبت رمضان بعضی از غذاهایی که قبلا برای صبحانه یا میان وعده خورده می‌شدند بعد از افطار فروخته می‌شوند؛ مثلا تا نزدیکی‌های سحر می‌توانید به کله‌پزی‌ها سر بزنید یا از واویشکا فروشی‌ها واویشکای تازه بخرید. واویشکا گوشت یا جگر گاو و گوسفند است که در روغن حیوانی سرخ می‌کنند و در ماه‌های دیگر سال به عنوان میان‌وعده می‌خورند. از دیگر غذاهایی که نیمه‌شب‌های رمضان سرو می‌شود صبحانهٔ رشتی است؛ این صبحانهٔ سنگین عبارت است از لوبیای پخته، یکی دو سیخ کباب چنجه و تخم مرغ نیمرو و در حالت عادی آن را حدود ساعت ده صبح می‌خورند.رسم کافه‌نشینی بین مردان گیلانی خیلی محبوب است؛ آن‌ها که در ماه رمضان نمی‌توانند روزهایشان را در کافه بگذارند شب‌ها تا نزدیکی سحر به کافه می‌روند و چای می‌نوشند و گپ می‌زنند.

فاطمه مطهری می‌گوید که یزدی ها غذای خاصی برای ماه رمضان ندارند. ولی یک روز قبل از آغاز ماه رمضان مراسم جالبی را برگزار می‌کنند که به آن «کلوخ اندازون» می‌گویند. به این صورت که در روز آخر شعبان به دامن کوه می‌روند(مثل روز طبیعت) و از طبیعت استفاده می‌کنند. غذای خاص یزدی‌ها «شول» نام دارد که در روز «کلوخ اندازون» هم استفاده می‌شود.

در مشهد، «شله مشهدی» و «دیگچه» بسیار معروف است، در جایی خواندم که صف طولانی مشهدی‌ها در هنگامه افطار برای خرید «شله مشهدی» دیدنی‌ست. شله مشهدی از ترکیب حبوبات و گوشت و ادویه پخته می‌شود و روی ان را قیمه می‌ریزند، جالب است بدانید که مشهدی ها حتی روی حلیم هم قیمه میریزند و و اکثرا حلیم را با نمک می‌خورند.  دیگچه هم چیزی شبیه به شیربرنج است که با برنج، شیر و زعفران و هل درست می‌شود.

آذری‌ها هم رسم دارند که در افطار پانزدهم و میلاد امام حسن(ع) آش کلم یا “بش آشی” طبخ می‌کنند.

فاطمه خوش‌نما می‌گوید: مازندرانی‌ها نوعی خورشت دارند که با آب آلوچه طبخ می‌شود و به‌خاطر طبع خنکش و جلوگیری از تشنگی در ماه رمضان طرفداران زیادی دارد و صدالبته «فرنی» که پای ثابت سفره‌های افطاری مازندرانی‌هاست و خورشت انار.

معروف‌ترین غذای خاص شیرازی‌ها، کلم‌پلوی شیرازی‌ست که بسیار از آن گفته شده و تقریبا اغلب خانم‌ها با دستور پخت آن آشنا هستند. «ترحلوا» هم نوعی حلواست که از روز اول ماه رمضان سرو کله‌اش پیدا می‌شود و تا روز آخر سفره افطار را ترک نمی‌کند. در این میان آش‌ها هم طرفداران خاص خودشان را دارند. در اینجا به دستور پخت یک نوع آش که به «کوفته سبزی» یا «آش آرمه‌داری» معروف است می‌پردازیم. وجه تسمیه «آرمه‌داری» برای غذا این است که این آش را برای خانم‌های باردار می‌پزند، کلیه فامیل در زمان بارداری این آش را درست کرده و برای زن باردار می‌برند. اولین کسی که در این مسیر پیش‌قدم می‌شود مادر شخص است و بعد از او، بقیه‌ی فامیل. اما این آش خوشمزه را می‌توانید در وعده افطاری درست کرده و میل نمایید.

مواد لازم:

برنج: (ترجیحا خرده برنج) یک کیلو

لپه: نیم کیلو

سبزی آش: تره، جعفری، شوید، ریحان، ترخون ( یک کیلو)

گوشت گوسفند: نیم کیلو

نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

کشمش + گردو + پیاز داغ

 /انتهای متن/

دو سوم موادی که در بالا گفته شد برای «کوفته‌ی آش» استفاده می‌شود و یک سوم آن برای تهیه‌ی آش.

بنابراین دو سوم از برنج، لپه، سبزی و گوشت را با هم چرخ می‌کنیم، دو بار چرخ می‌کنیم تا نرم شود و حالت خمیری پیدا کند. خمیرها را به شکل کوفته‌های بزرگ درآورده و میان آن را با کشمش و گردو پر می‌کنیم.

بقیه مواد( برنج + لپه+ سبزی+ گوشت+ نمک و فلفل و زردچوبه) را با آب کافی می‌گذاریم که کاملا بپزد، آنقدر که مواد به شکل جداگانه مشخص نباشد و به قول شیرازیها کاملا دست به دست هم داده باشند. در این زمان، کوفته‌ها را اضافه می‌کنیم و دوباره به مدت یکی دو ساعت با شعله متوسط، آن را می‌پزیم. بعد از آن با پیازداغ آن را تزیین میکنیم. نوش جان