شنبه ۱۳ آذر ۱۳۹۵

این غذاهای خوشمزه و پرخاصیت ایرانی

۱۶ اکتبر ۲۵ مهر روز جهانی غذاست . به این بهانه نگاهی داریم به غذای ایرانی، تنوع، طعم و مزه و کیفیت آن.؛ غذایی که به علت وجود فرهنگ غنی ایران و اقوام مختلف از تنوع خاصی برخوردار است که کمتر فرهنگ یا کشوری چنین ویژگی‌هایی را دارد.

dizi

مریم عرفانیان/

طبع ما ایرانی‌ها طبع خاصی است. شاید در سراسر دنیا بسیاری از غذاها با مزاج ما سازگار نباشد اما وقتی سخن از غذاهای ایرانی به میان می‌آید، کمتر کسی است که بگوید این غذاها را دوست ندارد، از کباب گرفته تا قرمه‌سبزی، آبگوشت و… در واقع اقوام مختلف در دنیا همان طور که زبان، لهجه، منش و رفتارهای گوناگون داشته‌اند از غذاهای خاص هر منطقه استفاده می‌کنند. تطابق فیزیولوژیک بدن با نوع خاص غذا در منطقه هماهنگی خاص خودش را داشته و این توازن بر سلامت تأثیر گذار بوده و هست.

 

آشپزی ایرانی 

آشپزی ایرانی به تهیه غذا با کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و آسیا می پردازد.

 آشپزی ایرانی بسیاری از غذاهای کشورهای حوزه خاورمیانه همچون ترکیه،  ارمنستان،  گرجستان،  جمهوری آذربایجان و عراق را تحت تأثیر قرار داده است. خورش‌ها و آش‌های ایرانی نشان می‌دهد که به طور سنتی زنان ایرانی با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آن‌ها با یکدیگر برای غنی‌تر شدن هر چه بیشتر غذاها، به بازده خوبی دست یافته‌اند. ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون غلات،  حبوبات،  سبزی‌ها و پروتئین‌های گیاهی و حیوانی در همه خوراک‌ها دیده می‌شود.

 غذای ایرانی، به علت وجود فرهنگ غنی ایران و اقوام مختلف از تنوع خاصی برخوردار است که کمتر فرهنگ یا کشوری چنین ویژگی‌هایی را دارد.

 1

تاریخچه غذای ایرانی 

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله ی دلکش خسرو کواتان و ریتک، نکاتی درباره خورش‌ها، خوردنی‌ها، شیوه ی بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست آمده که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبری است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده است، در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینه ی آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست، از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً بدین سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته است.

 

خوراک‌های ایرانی

با توجه به نقش بسیار مهمّ غذا در تأمین انرژى و مواد مورد نیاز بدن، هرگونه کمبود در عوامل تغذیه‌اى مثل کمبود ویتامین‌ها، کمبود مواد معدنى، کمبود پروتئین و… مى‌تواند منجر به عوارض و بیماری‌هایی شود. همچنین مصرف بیش از اندازۀ مواد غذایى نیز موجب بیماری‌های خاصى مى‌گردد. پس همیشه باید اعتدال در مصرف همه غذاها رعایت شود.

 خوراک‌های ایرانی بر اساس شاخصه‌هایی چون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا رایج و شناخته شده است؛ تقسیم بندی می‌شوند. از مهم‌ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت،  قرمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

 

قورمه سبزی

2

 

در میان خورش‌های ایرانی، قورمه سبزی یکی از پرطرفدارترین‌هاست. این خورش پرطرفدار را در گوشه و کنار کشورمان به روش‌های مختلفی طبخ می‌کنند. شمالی‌ها آن را با لوبیای چیتی می‌پزند و می‌گویند این لوبیا لعاب دارد و خورش را خوش طعم تر می‌کند؛ سبزی‌اش را هم حسابی سرخ و به آن رب می‌زنند. اردبیلی‌ها و زنجانی‌ها این خورش را با لوبیای چشم بلبلی تهیه می‌نمایند. تبریزی‌ها که معتقدند غذا باید با مواد تازه تهیه شود، سراغ سبزی‌های تازه و کمتر سرخ شده می‌روند؛ و البته از لوبیا چشم بلبلی هم کمک می‌گیرند تا در کنار خوش مزه بودن، قورمه سبزی‌شان مغذی هم باشد.

در این غذا گوشت گوساله و گوسفند جزو پرمصرف‌ترین ها هستند. البته بهتر است برای کاهش میزان چربی دریافتی از مصرف نوع گوسفندی آن کم کرده و به نوع گوساله‌ای آن بیفزایید. این ماده غذایی منبع عالی آهن، روی و سلنیوم است. البته گوشت گوساله، در مقایسه با گوشت گوسفند، در وزن یکسان، دارای مقدار بیشتری سلنیوم است و نصف مقدار یادشده چربی دارد.

لوبیا چشم بلبلی در قورمه سبزی هم منیزیم دارد، هم کلسیم. این ماده غذایی در گروه حبوبات یا همان منابع پروتئین گیاهی جای می‌گیرد. بنابراین باید حتماً در برنامه غذایی کسانی که به اندازه کافی گوشت نمی‌خورند، گنجانده شود. این ماده غذایی، منبع منیزیم، آهن و کلسیم است؛ بنابراین عادت به مصرفش از بروز بیماری‌های قلبی کاسته و شدت کم خونی را کاهش می‌دهد. مطالعات متعدد نشان داده کسانی که با فقدان منیزیم رو به رو هستند، عضلاتشان به طور متناوب می‌گیرد و احتمال افزایش چربی خون در آنان بالاست، بی اشتها و تحریک پذیر هستند و کمبود کلسیم در آن‌ها به وفور مشاهده می‌شود. پس خوردن لوبیای چشم بلبلی می‌تواند تأمین کننده نیاز روزانه منیزیم باشد. البته این ماده غذایی کلسیم نیز دارد، منتها کلسیم آن گیاهی است و جذب کمتری دارد. عادت به خوردن این لوبیا برای کسانی که لبنیات به اندازه کافی مصرف نمی‌کنند، می‌تواند تا حدودی نیاز به کلسیم را در آن‌ها رفع کند. بررسی‌ها نشان داده‌اند که این لوبیا در مقایسه با سایر اعضای خانواده‌اش نفخ کمتری ایجاد می‌کند، البته حتماً قبل از استفاده آن را ۲۴ ساعت بخیسانید. بنابراین کسانی که با چنین مشکلی روبه رو هستند، بهتر است از لوبیا چشم بلبلی برای تهیه قورمه سبزی‌شان استفاده کنند. لیمو عمانی که خشک آن به عنوان یک چاشنی در قورمه سبزی مورد استفاده قرار می‌گیرد، ضد فشارخون است. لیمو عمانی دارای ویتامین C بالایی می باشد، طوری که از نظر مقدار این ویتامین از سایر مرکبات پیشی گرفته و به عنوان یک کاهنده فشار خون و حتی چربی خون توصیه می‌شود. هنگام افزودن لیمو به غذا تخم‌های آن را در آوردید زیرا تلخ شدن غذا را به دنبال خواهد داشت. در ضمن، بهتر است وقتی درسته در غذا انداخته می‌شود پس از پخت آن را نخورید زیرا محل تجمع روغن بوده و مصرف مداومش اضافه وزن به بار می‌آورد، هر چند که خود کالری ندارد!

 

آبگوشت یا دیزی

آبگوشت نیز معروف ترین و مغذّى‌ترین غذاى آبگون ایرانى است که در همۀ سرزمین‌هاى ایرانى‌نشین خورده مى‌شود. براى تهیّه ی این غذا از گوشت گوسفند، آب، کمى روغن، پیاز، نخود، لوبیا و گاه لیمو عمّانى، گوجه‌فرنگى، سیب‌زمینى، نمک، زردچوبه و زعفران استفاده مى‌کنند.  در تهیه آبگوشت باید از ادویه‌ی کم استفاده شود، چرا که در صورت عدم رعایت فرد دچار انواع بیماری‌ها همچون ناراحتی‌های گوارشی، سوزش معده و تشدید بیماری اعصاب می‌شود.

ممکن است  برخی افراد مصرف غذاهای سنتی چون آبگوشت را از وعده‌های غذایی خود حذف کنند؛ اما باید بدانید که در صورت استفاده صحیح این مواد غذایی ترکیبات مغذی بسیاری به بدن می‌رسد. آبگوشت به دلیل داشتن گوشت غنی از آهن و ویتامین۱۲ B، سیب زمینی، حبوبات، پیاز و سبزیجات گوناگون که سرشار از پروتئین، کلسیم و آهن است، برای رشد کودکان بسیار مفید می‌باشد. برای بهتر جذب شدن آهن موجود در گوشت بهتر است آبگوشت همراه با ترشی مصرف شود.

 

صبحانه ی ایرانی

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی،  حلیم و… از مهم‌ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد.

 از دیگر صبحانه‌های مورد استفاده ایرانیان شیر، خامه، تخم مرغ آب‌پز، فرنی، کره و عسل، نان و پنیر و انگور، خرما یا گردو… می‌باشد که هر کدام خواص خاص خود را دارد.

عسل یکی از غذاهاى معمول در صبحانه ی ایرانی است که غذایی سلامتى‌زا محسوب می شود. عسل در عین این که یک خوراکی انرژى زاست، شامل درصدی آب، پروتئین، قند، کلسیم، آهن، ویتامین گروه B و C است.

عسل براى بچه‌ها و کسانى که دچار کم‌خونى هستند بسیار مفید است.

 شیر، علاوه بر ارزش غذایى مناسب و کاملاً جامع در حالت سلامت و بیمارى انسان، نقش مؤثرى در پیشگیرى برخى بیماری‌ها و به خصوص سرطان کلون یا روده‌ى بزرگ دارد. (عباس نژاد و دیگران،  ١٣٨۵، ج ١،۲۳۸-۲۳۷)

 

در نهایت این که، بحث درباره تنوع غذاهای ایرانی اسلامی نیاز به بحث مفصل تری دارد. جای جای ایران فرهنگ و تنوع غذایی مخصوص به خود را دارد، غذاهایی متنوع که ضمن داشتن مواد مغذی کافی و ضروری بدن، هر نوع سلیقه و ذائقه‌ای را راضی می‌کند.

در این جا قصد این بود که با همین چند مورد، خاطرنشان ‌کنیم که نباید اجازه داد تغییرات و زرق و برق‌های فرهنگ غرب با غذاهایی مانند پیتزا، فست فود و… تنوع غذایی مناطق مختلف کشورمان را از بین ببرند.

 

منابع:

  • قرآن کریم
  • اینترنت
  • موسسه آینده روشن (١٣٨٨)، مجموعه آثار چهارمین همایش بین‌المللی دکترین مهدویت با رویکرد سیاسی و حقوقی، قم، جامعه المصطفی العالمیه، ج ۴. 
  • عباس نژاد ودیگران (١٣٨٧)، مجموعه مقالات ‏قرآن و طب، مشهد،بنیاد پژوهش‌های قرآنی حوزه و دانشگاه، ج ٢ .
  • نوری زاد، صمد (١٣٨٣)، آن سوی آیه‌ها، نگرشی بر اعجازهای پزشکی قرآن، قم، آیت عشق، ج ١.
  • پاک نژاد، رضا (١٣۶٣)، اولین دانشگاه آخرین پیامبر، یزد، بنیاد فرهنگی شهید پاک نژاد، ج  ۶ .
  • عباس نژاد، محسن (١٣٨۵)، قرآن و طب (راهنمای پژوهش درقرآن وعلوم روز)، مشهد، بنیاد پژوهش های قرآنی حوزه و دانشگاه، ج ١.
  • دریایی، محمد رسول ( ١٣٨٨ )، دانشنامه طب اهل بیت علیهم السلام، تهران، پیام کتاب، ج ١.

/انتهای متن/

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

*

کلیه حقوق متعلق به مجتمع رسانه ای اطلس می باشد