حلواهای رنگارنگ
حتما خیلی ها دوست دارند در ایام تاسوعا و عاشورا حلوا درست کنند. پس آشپزخانه ما با انواع حلواها در خدمت شماست.
سرویس هنر و زندگی به دخت/
حلوای آرد گندم
مواد لازم:
آب ………………………………….. دو و یک چهارم پیمانه + 2 قاشق سوپخوری
شکر ………………………………….. 800 گرم
آرد گندم………………………………….. 1 کیلو
روغن …………………………………..400 گرم
کره ………………………………….. 200 گرم
گلاب …………………………………..1 پیمانه + 4 قاشق سوپخوری
زعفران ساییده ………………………………….. به میزان لازم
پودر نارگیل و بادام و پسته ………………………………….. برای تزئین
طرز تهیه:
آرد را الک میکنیم به مدت 15 دقیقه روی حرارت کم تفت می دهیم و مجدداً الک می کنیم.
- این الک کردن بعد از تفت دادن باعث شود مشکل دانه های سفید آرد که بعضی مواقع در حلوا دیده می شود حل شود.
روغن آب شده را به آرد اضافه می کنیم و مجدداً آرد را با روغن سرخ می کنیم و با حرارت ملایم خوب تفت می دهیم تا رنگ شکلاتی خوش رنگی به دست آید.
همزمان وقتی که شروع به تفت دادن آرد می کنیم ، آب و شکر را روی حرارت می گذاریم تا شکر در آب حل شود و به صورت شربت درآید اما نباید بجوشد و غلظت پیدا کند، وقتی شکر در آب حل شد حرارت را خیلی کم می کنیم تا حالت ریزجوش داشته باشد و غلیظ نشود.
4 قاشق گلاب را نگه می داریم و 1 پیمانه گلاب را به شربت اضافه می کنیم شربت را از روی حرارت برمی داریم.
- زعفران و گلاب را که با هم حل کرده ایم به هیچ وجه داخل شربت نمی ریزیم چون شربت زعفران بیشتری مصرف می کند بلکه داخل آرد می ریزیم.
زمانی که آرد سرخ شد و رنگ دلخواه را به دست آورد، آرد را از روی حرارت برمی داریم و می گذاریم دو یا سه دقیقه بماند تا حرارتش کم شود و آرام آرام شربت داغ آماده شده را به آرد اضافه می کنیم و مرتب هم بزنيد تا شربت جذب آرد شود و روغن بيندازد.
دقت کنید اگر حلوا یا شربت هر کدام سرد شده باشد حلوا حالت کشی پیدا می کند و خیلی خوب نخواهد شد پس موقعی که شربت داغ را اضافه می کنیم باید در آرد حالت جوشان ایجاد شود و بخار متصاعد شود.
سپس زعفران ساییده شده با گلاب را هم به آرد سرخ شده اضافه می کنیم و در این حالت زعفران کمتری مصرف می شود و آرد رنگ زعفران را به خود می گیرد و باعث می شود رنگ زعفران بهتر خارج شود.
اگر حلوا شل بود يك لحظه روي حرارت ملايم بگذاريد تا شربت جذب آرد و حلوا شود.
بعد دو طرف قابلمه‌ي حلوا را با دستگيره بگيريد و حلوا را در ظرف بغلطانيد تا بهتر روغن بيندازد (به این کار در اصطلاح گهواره کردن می گویند) و بلافاصله در ظرف مناسب بريزيد و با خلال بادام يا پسته تزيين كنيد.
نکات مهم در مورد این حلوا:
- آرد حلوای گندم بهتر است آرد نان سنگك باشد در اين صورت حلوا خوش‌رنگ‌تر و بهتر می شود.
- میتوان از آرد سفید یا آرد شیرینی هم استفاده کرد ولی آرد گندم به خاطر سبوسی که دارد برای طعم حلوا بهتر است.
- روغن جامد به تنهايی برای درست كردن حلوا مناسب نيست، چون می بندد و منظره و مزه بدی پيدا می كند. (خصوصاً در زمستان)
- آرد را بايد با ملايمت سرخ كنيد تا نسوزد چون اگر آرد بسوزد مزه‌ی حلوا تلخ می شود و شكل ظاهری آن نيز يك‌رنگ و يك‌دست نمی شود.
- با آرد برنج می توانيد حلوا درست كنيد كه بايد آرد كمتر سرخ شود و به آن ترحلوا می گويند.
- براي تزيين روی حلوا می توانيد از ترحلوا كه رنگ روشن تری دارد نيز استفاده كنيد.
- آرد حلوا را بايد حتماً الك كنيد.
- موقع مخلوط كردن آرد سرخ شده با شربت بايد خيلی مراقب بود و براي اين منظور دستكش آشپزخانه بپوشيد. تا احتمال پريدن حلوا و سوختن دست كاهش يابد.
- بهتر است از قاشق چوبی براي هم زدن آرد و شربت استفاده كنيد.
- زعفران حلوا را بايد كاملاً ساييد و درشت نباشد چون در حلوا ديده می شود.
- براي صرفه‌جويی در مصرف زعفران می توانيد مقدار يك دوم ليوان از آب حلوا را كم كنيد و گلاب اضافه كنيد و به جاي يك دوم زعفران نيز از گلرنگ زعفران استفاده كنيد.
- از كنجد نيز می توانيد براي تزيين روی حلوا استفاده كنيد.
- سرخ كردن به اندازه‌ی آرد نكته مهم در پختن حلوا می باشد.
- بهترین راه ساییدن زعفران این است که آن را در هاون سنگی بساییم و اصلاً قند اضافه نکنیم و فقط زعفران خالی را بساییم سپس به تدریج گلاب اضافه کرده و دوباره به تدریج می ساییم.
اگر برای غذاهای دیگر آماده می کنیم بعد از ساییدن زعفران به تدریج آب جوش اضافه کرده و می ساییم تا در اثر سایش رنگ و طعم زعفران خارج شود.
- می توانید از هر روغنی که دوست داشتید استفاده کنید یعنی می توانید همه روغن این حلوا را از روغن جامد یا مایع یا کره استفاده کنید.
- اگر شربت بیش از حد قوام آید حلوا سفت میشود.
- روغن مایع در حلوا به خاطر این است که از ماسیدن روغن در اطراف یا روی حلوا بعد از کشیدن در ظرف جلوگیری شود اما می توان روغن مایع را حذف هم کرد.
نان شیرینی گردو روسی
مواد لازم:
كره يا مارگارين………………………………… 100گرم
آرد …………………………………2 ليوان
بكينگپودر ………………………………… 4/1 قاشق چايخوري
زردة تخم مرغ………………………………… 2 عدد
وانيل………………………………… 4/1 قاشق چايخوري
پودر شكر………………………………… 1 قاشق سوپخوري
ماست …………………………………125 گرم
كاكائو………………………………… 2/1 قاشق چايخوري
كفگيرك يا قالب مخصوص شيرينی گردوی روسی
طرز تهيه:
كرة نرم شده را با آرد و بكينگ پودر در كاسه ای بريزيد و با همزن برقی خوب مخلوط كنيد تا به صورت دانه های اَرزن درآيد.
زرده های تخم مرغ، وانيل و پودر شكر را كه جداگانه كمی با چنگال مخلوط شده اند و ماست و كاكائو را بيفزاييد و با تيغة مارپيچ همزن برقی با دور متوسط مخلوط كنيد.
خمير كه بايد بسيار لطيف باشد و به دست نچسبد را داخل كيسة فريزر بگذاريد و 2 تا 3 ساعت در يخچال بگذاريد. بعد از اين مدت خمير را از يخچال درآوريد و از آن گلوله هايی به اندازه دو برابر فندق درست كنيد و داخل نايلون بگذاريد.
قالب مخصوص را روی شعلة ملايم بگذاريد تا داغ شود.
داخل هر فرو رفتگی قالب، يك عدد گلولة خمير قرار دهيد و در قالب را ببنديد و هر چند ثانيه يكبار قالب را پشت و رو كنيد تا دو طرف خمير يكسان بپزد و كمی برشته شود.
سپس در قالب را باز كنيد و خميرهای پختة شبيه پوسته گردو را از قالب خارج كنيد.
ناصافیهاي دور شيرينی ها را با قيچی برش بزنيد.بعد هر دو عدد پوسته را با هم برداريد و داخل هر كدام را با حلوا پُر كنيد و دو كفة گردو را به هم چفت كنيد.
- این شیرینی سریع می سوزد و اینکه موقع پخت روغن از اطراف قالب بیرون میریزد اما در عین حال پخت بسیار سریع و راحتی دارد و می توان در مدت زمان کوتاه تعداد خیلی زیادی از این نان تهیه کنید.
گروه هنر و زندگی/انتهای متن/
