پای استیک

مواد لازم برای شش نفر:
گوشت مغز ران گوسفند: یک کیلوگرم
قارچ: 500 گرم
عصاره گوشت: 300 میلی لیتر
آرد: 250 گرم و 5 قاشق غذاخوری
کره: 250 گرم و یک تکه کوچک
هویج: 250 گرم
آب یخ: 150 میلی لیتر
ماءالشعیر: 100 میلی لیتر
ساقه یا پودر آویشن: 50 گرم
سیر: 2 حبه
پیاز: 2 عدد
ساقه کرفس: 2 عدد
تخم مرغ: یک عدد
برگ بو: یک عدد
رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری
سرکه بالزامیک: یک قاشق غذاخوری
نمک: 2/1قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن زیتون: به مقدار لازم

طرز تهیه:
برای درست کردن خمیر، آرد و نمک را در کاسه‌ای بزرگ الک کنید. سپس آن را برای چند دقیقه در یخچال بگذارید تا سرد شود.
کره را به قطعات کوچک خرد کنید.کره را به کاسه بیفزایید و با دست هم بزنید تا هر تکه به خوبی با آرد پوشیده شود.
آب را اضافه کنید؛ سپس در حالی‌که سریع عمل می‌کنید، با دست طوری مواد را هم بزنید که همه‌چیز با هم ترکیب شده و به شکل خمیری نه چندان یکدست در بیاید.
خمیر را در کاسه جمع کنید، سپس آن را روی سطحی صاف بگذارید. خمیر را به شکل سوسیس تپل و صاف دربیاورید، بدون اینکه آن را ورز بدهید. آن را در کیسه پلاستیکی بپیچید و سپس برای 15 دقیقه در یخچال سرد کنید.
وقتی خمیر استراحت کرد،کمی آرد روی سطحی صاف بپاشید. خمیر را در یک جهت پهن کنید تا ضخامت آن حدوداً یک سانتی‌متر شده و طول آن 3 برابر عرضش شود (45 در 15 سانتی متر). گه گاهی لبه‌های خمیر را با دستانتان مرتب کنید و سعی کنید لبه‌های بالایی و پایینی را تا حد امکان مساوی نگه دارید.
خمیر را به 3 قسمت مساوی فرضی تقسیم کنید؛ 3/1 پایینی را به سمت داخل تا کرده، سپس 3/1 بالایی را به سمت داخل تا کنید تا بلوکی 15 در 15 سانتی متر درست کنید. مهم نیست که خمیرتان درست به این اندازه دربیاید یا نه، مساله مهم این است که گوشه ها خوب و چهار گوش باشند.
خمیر را طوری برگردانید که لبه باز آن به سمت راست باشد؛ مثل یک کتاب. لبه‌های خمیر را با وردنه به هم فشرده کنید.
خمیر را باز و دوباره تا کنید. این کار را 4 بار تکرار کنید تا خمیر نرمی با رگه هایی کره‌ای درست کنید. اگر در هر مرحله حس کردید که خمیر چرب است یا وقتی آن را می پیچید به عقب می‌جهد، آن را با سلفون پیچیده و برای 10دقیقه دیگر در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
خمیری را که ورز داده‌اید قبل از استفاده به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید.
برای درست کردن موادی که برای پر کردن پای به کار می‌رود، گوشت مغز ران را به صورت خلال های باریک و کوچک خرد کنید و با 5 قاشق آرد و نمک و فلفل آغشته کنید.
یک قاشق غذاخوری روغن را در تابه‌ای بزرگ روی شعله متوسط حرارت دهید، سپس نیمی از گوشت را بیفزایید و آنها را با فاصله در تابه پخش کنید تا خوب سرخ شوند. برای حدود 10 دقیقه آنها را بپزید تا همه جای شان به رنگ قهوه‌ای طلایی درآید.
نیمه اول گوشت را در کاسه‌ای بریزید؛ سپس مقدار کمی از ماءالشعیر یا آب را به تابه اضافه کنید و تکه‌های گوشت چسبیده به ته تابه را بخراشید.
مایع را در کاسه گوشت بریزید. تابه را خشک کنید، یک قاشق غذاخوری روغن را بیفزایید و سپس قسمت دوم گوشت را سرخ کنید. وقتی گوشت‌ها به رنگ قهوه‌ای طلایی در آمدند، آنها را به کاسه منتقل کرده و کنار بگذارید.
سیر، پیاز، هویج و کرفس را به شکل تکه‌های چاق و تپل خرد کنید. قاشق آخر روغن را به تابه اضافه کنید و با حرارت ملایم آن را گرم کنید. سبزیجات را به تابه افزوده و آن ها را برای چند دقیقه سرخ کنید تا نرم شوند.
گوشت‌ها را دوباره به تابه بازگردانید. عصاره گوشت و ماءالشعیر را افزوده و سپس رب گوجه و بالزامیک را اضافه کنید. اگر لازم است مقدار کمی عصاره یا آب داغ اضافه کنید تا مطمئن شوید که مایع گوشت را پوشانده است.
برگ بو را اضافه کنید مواد را به جوش بیاورید، سپس در تابه را بگذارید و آنها را برای یک تا یک ساعت و نیم با حرارت کم بپزید تا گوشت نرم شده و سس آن غلیظ شود.
تابه را کنار بگذارید تا سرد شود؛ برگ بو را از آن خارج کنید. اگر ممکن است به مدت یک شب اجازه دهید تابه همان‌طور بماند.
یک تکه کوچک کره را در تابه‌ای بزرگ ذوب کنید، سپس قارچ‌ها را اضافه کنید.
به آن نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده بزنید و سپس روی شعله زیاد برای 5 دقیقه سرخشان کنید تا قهوه‌ای طلایی شوند. سپس آن را با موادی که پخته بودید و سرد شدند مخلوط و آن را به ظرف پای اضافه کنید.
برای درست کردن پای، فر را روی 200 درجه سانتی‌گراد روشن کنید. سطح کار را آرد بپاشید، سپس خمیر را به ضخامت یک سکه باز کنید. پهنای آن باید به اندازه یک پای خانواده باشد.
با قلم مو به لبه های ظرف پای را مقداری آب یا تخم مرغ زده شده بمالید.
با استفاده از یک چاقوی تیز خمیر را به اندازه سر ظرف ببرید. اگر خیلی بزرگ بود مهم نیست. سر پای را بلند کنید، خمیر را روی وردنه بخوابانید تا آن را بالا نگه دارد. سپس به آرامی آن را فشار دهید تا بسته شود.
تیغه چاقو را افقی نگه دارید و با فشار آرام روی دور تا دور لبه خمیر لبه‌ای طرحدار ایجاد کنید. 2 تا درز روی پای ایجاد کنید تا بخار آن خارج شود. با قلم مو روی پای تخم مرغ زده شده بمالید. مراقب باشید تخم مرغ روی لبه‌های خمیر زده نشود چون لبه‌ها را به هم می‌چسباند.
پای را برای 10 دقیقه در یخچال بگذارید تا خمیر استراحت کند.
آن را برای 30 دقیقه در فر بپزید تا مواد داخل پای حباب زده و خمیر به رنگ قهوه‌ای طلایی درآید و همه جای آن پف کند.

/انتهای متن/